Общественное питание

IОбще́ственное пита́ние отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. П. Включает. Фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы. Во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). О. П. Играет существенную роль в организации лечебного питания (См. Лечебное питание). Предприятия О. П. Входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие О.

П. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития. За годы Советской власти О. П. Превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Особенно большое значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. («О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» от 1 марта 1956 и «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959).

К конце 1973 насчитывалось 260 тыс. Предприятий О. П. (87,6 тыс. В 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 1940—73 почти в 5 раз. Наряду с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий О. П. Число посадочных мест на предприятиях О. П. Составило 12,2 млн. В 1973 против 3,1 млн. В 1955, а среднее число их па одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 70-х гг. О. П. Обслуживало около 77 млн. Жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли. В 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 — 2167 тыс. Чел. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. О. П. Значительно больше развито в городах, чем в сельской местности.

В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему О. П. В конце 60-х гг. Составила 12,8%, у сельских жителей — 2,6%. Массовое развитие О. П. Базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др. См. Раздел Техника О. П.). В начале 70-х гг. Доля полуфабрикатов в общем расходе продуктов предприятий О. П. Составляла (в %). Мясных 53, рыбных 34, овощных 5, очищенного картофеля 22. Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища.

Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН СССР, организацией экономики О. П. — НИИ общественного питания. Рост товарооборота и выпуска продукции О. П. Происходит по 2 направлениям. По линии расширения охвата населения обслуживанием сетью О. П. И роста удельного веса потребления продукции О. П. В общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли. О. П. Широко развито в зарубежных социалистических странах. Например, в ГДР одно посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на 12 жителей (1968), в Болгарии на 11 (1970) и т.п. В капиталистических странах О. П. Представляет собой отрасль народного хозяйства, куда также проникает крупный монополистический капитал.

Предприятия питания входят в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т.д. В США в начале 70-х гг. Насчитывалось около 145 тыс. Ресторанов, кафе, столовых и др. Предприятий с общим числом занятых 3,5 млн. Чел. Через эту сеть реализовывалось до 25% всех пищевых продуктов. Во Франции на внедомашнее питание в тот же период приходилось около 15% всех расходов на продукты питания. Б. И. Гоголь. Техника О. П. Предприятия О. П. Оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях О. П. Осуществляются. Холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.

Холодная обработка производится механическим оборудованием, выполняющим следующие операции. Мойку сырья (моечные машины и ванны). Сортировку (калибровочные машины). Очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки). Нарезание (овощерезки, мясорубки, Куттера, хлеборезки, колбасорезки). Измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения варёных овощей). Перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины). Формовку котлет и пельменей. Разрыхление кусков мяса (рыхлители). Деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители). Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую. По технологическому назначению — на варочную и жарочную.

К варочной аппаратуре относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, Автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, Кипятильники, к жарочной — плиты, сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка производится как традиционными способами (поверхностный нагрев путём «переноса» тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких температурах и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей.

Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки, термосы. Помимо технологического оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику (См. Холодильная техника)), посудомоечные машины (См. Посудомоечная машина), оборудование для уборки помещений и др. А. Н. Вышелесский. Лит. Ленин В. И., Великий почин, Полн. Собр. Соч., 5 изд., т. 39. О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания, в кн. Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т.

6, М., 1968, с. 338—47. О дальнейшем улучшении общественного питания на производственных предприятиях, там же, т. 7, М., 1970, с. 509. Ройзман В. М., Экономическое стимулирование в общественном питании, М., 1969. Кочерга А. И., Экономические проблемы общественного питания, М., 1972. Вышелесский А. Н., Тепловое оборудование предприятий общественного питания, 4 изд., М., 1970. Предтеченский Н. А., Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2 изд., М., 1966. IIОбще́ственное пита́ние («Обще́ственное пита́ние») ежемесячный журнал Министерства торговли СССР. Издаётся в Москве с 1928. Рассчитан на работников системы общественного питания. В журнале освещается опыт работы передовых предприятий общественного питания, публикуются советы повару, советы по эксплуатации оборудования, новости зарубежной техники.

Тираж (1974) 325 тыс. Экземпляров.