Охлаждение пищевых продуктов

искусственное понижение температуры растительных и животных пищевых продуктов для замедления или частичного прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих их порчу. В результате О. П. П. Происходит также снижение активности ферментов, приводящее к нежелательным изменениям качества продуктов. О. П. П. Применяется как самостоятельный процесс или как предварительная стадия обработки перед замораживанием пищевых продуктов (См. Замораживание пищевых продуктов). Охлаждению подвергают обычно продукты, в которых ещё продолжаются внутренние физиологические процессы, например дыхание фруктов, овощей. При этом температуру доводят до уровня, при котором активность микрофлоры и ферментов сводится к минимуму. Температура О.

П. П. Не должна быть равна температуре замерзания или ниже её во избежание кристаллизации воды в клетках и разрушения нормальной структуры продуктов. Обычно для плодов и овощей она составляет от — 1 до — 1,2° С. Для некоторых продуктов из-за их физиологических особенностей требуются специальные условия хранения. Например, цитрусовые хранят при температуре не ниже 4—5° С. Картофель — не ниже 4° С, т. К. При более низкой температуре усиливается процесс образования сахаров из крахмала, появляется нежелательный сладкий привкус. Охлажденные животные продукты хранят при температурах, близких к точке замерзания (например, мясо от — 1 до О° С, рыбу от — 0,3 до О° С). О. П. П. Производят в камерах или в специальных установках, в которых одновременно со снижением температуры поддерживается требуемая влажность воздуха.

Рыбные продукты иногда охлаждают во льду. Применяют также вакуумное О. П. П., в частности для лиственных овощей. Сроки хранения охлажденных продуктов. Рыбных 2—10 сут, мяса (при перевозках в вагонах-ледниках) 8—12 сут. Сроки хранения свежих плодов и овощей. 7—12 сут для зелёных овощей и летних ягод, 1—6 мес для летних яблок, груш, цитрусовых, капусты, до 1 года для картофеля, корнеплодов, зимних яблок. При хранении охлажденных пищевых продуктов происходит потеря их массы вследствие испарения влаги, а для свежих плодов и овощей — также и за счёт процесса дыхания. Лит. См. При ст. Замораживание пищевых продуктов. А. Ф. Наместников..