Байховый чай

(от кит. Бай хуа — белый цветок, название едва распустившихся почек чайного листа, одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус) торговое название рассыпного чая, выработанного в виде отдельных чаинок. В зависимости от технологии производства различают чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги) Б. Ч. В СССР изготовляют Б. Ч. Чёрный и зелёный. Изготовление чёрного Б. Ч. Из чайного листа включает следующие основные операции. Завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку, упаковку. Лист завяливают в установках конвейерного типа тёплым воздухом (32—40°C) в течение 4—8 ч. Из листа удаляется часть влаги и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса — скручивания. Скручивание выполняется в Роллерах.

Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3—4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применяется укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы («перезревание чая») и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3—4%). Сушку проводят в 2 приёма. В течение 12—15 мин при t 90—95°C и 10—12 мин при 90°C.

Высушенный чай сор ируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек. Изготовление зелёного Б. Ч. (неферментативного), т. Н. Кок-чая включает операции. Пропаривание (фиксацию) чайных листов, подсушку, скручивание, сушку и сухую сортировку. В отличие от чёрного Б. Ч., зелёный не подвергается завяливанию и ферментации. Пропаривание чайного листа горячим паром (170—180°C) в течение 3— 5 мин необходимо для фиксации содержащихся в нём веществ. Подсушку (тепловую выдержку листа) проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более 60% ) и подготовки листа к скручиванию.

Продолжительность скручивания в роллерах 80 мин, клетки разрушаются на 45—55%. Чай сушат при 105°C до влажности в готовом продукте 3—5%. Зелёный Б. Ч. Сортируется на тех же машинах, что и чёрный. Зелёный Б. Ч. В большом количестве производят и потребляют в странах Азии и Америки. В СССР выработка Б. Ч. Составляет около 30% всего производства чая. Основные потребители этого чая Узбекская, Таджикская, Туркменская и Казахская ССР. Красные и жёлтые (недоферментированные или полуферментированные) разновидности Б. Ч. Являются промежуточными между чёрными и зелёными. См. Также Чай. Лит. Хочолава И. А., Технология чая, М., 1955. БокучаваМ. А., Биохимия чая и чайного производства, М., 1958. Похлебкин В. В., Чай. Его типы, свойства, употребление, М., 1968.

Ю. Я. Солошенко..