Тиротрикс

(Tyrothrix) — род бактерий, которые, по мнению Дюкло (Duclaux), играют главную роль в созревании сыра (см.). Представители этого рода близки, по-видимому, к сенной и картофельной бактериям. Известны 10 видов рода Т. 9 из них выделяют энзимы двух родов. Один сычужный и другой — казеаз, под влиянием которого казеин молока переходит в легко усвояемый продукт. Эти 10 видов Т. Суть следующие. Т. Scaber — подвижные палочки длиною 1,1—1,2 μ. Имеет споры, в культурах образует лейцин, тирозин и аммиачные соли валериановой кислоты и углекислоты. Т. Turgidus длиною в 2—3 μ., подвижные палочки, споры. Превращает молоко в желтоватую жидкость. Главная его работа заключается в перенесении кислорода воздуха на казеин. Т. Distortus образует подвижные палочки и неподвижные нити длиною до 9 μ., споры.

В молоке вызывает выпадение хлопьевидного казеина. Длинные нити этого Т. — по Дюкло — снова растворяют выпавший казеин. Продукты распада, им образуемые, — тирозин, лейцин, углекислый, уксуснокислый и валериановокислый аммоний. Т. Filiformis, подвижные палочки 0,8 μ. Длиною, споры превосходят своими размерами ширину бактерии, образуют лейцин, тирозин, мочевину, углекислый, уксуснокислый и валериановокислый аммоний. Т. Temris — весьма подвижные палочки длиною до 3 μ., споры. Выделяет в молоке сначала вещество, вызывающее выпадение казеина, а затем растворяющее его (casease), — при чем молоко принимает опалесцирующий вид. Казеаз может быть осажден при помощи алкоголя. По Дюкло, казеин под влиянием казеаза переходит в казеон (caseone), вещество, легко ассимилируемое бактериями.

Конечными продуктами распада казеона являются аммиачные соли, лейцин и тирозин. Прочие виды Т. Хотя тоже выделяют казеон, но в гораздо меньшем количестве. Т. Catenula при доступе воздуха образует подвижные формы, в атмосфере углекислоты — неподвижные нити, споры. Среди других продуктов распада образует масляную кислоту. Т. Urocephalum — анаэроб, может, однако, жить и при доступе кислорода, тогда образует подвижные палочки. Вызывает образование казеина только при высоких температурах. При отсутствии кислорода (в атмосфере углекислоты) развивает дурно пахнущие газы, которые состоят из углекислоты, водорода и сероводорода. Молоко под его влиянием скисает, и в нем образуются тирозин, лейцин, валериановокислый аммоний и еще какой-то ближе не исследованный кристаллический амид.

Т. Claviforme — строгий анаэроб, нитей никогда не образует. Вызывает выпадение казеина, а потом растворяет его с образованием дурно пахнущих газов. Т. Geniculatus, неподвижные аэробные палочки. Выделяет в незначительном количестве сычужный фермент и казеаз. Процессы, вызываемые действием этих ферментов, регулируются внешней температурой. Т. Virgula — тонкие, весьма часто соединенные в цепочки палочки, в некоторых из них образуются споры. Так как он не развивается в молоке, но гораздо лучше в экстракте Либиха, то можно предполагать, что в сыре этот вид начинает развиваться лишь тогда, когда другие бактерии образовали необходимые для его жизни продукты. В мясном экстракте образует маслянокислый и углекислый аммоний.

Этот Т. Резко отличается от прочих 9 видов. Ср. Duclaux, "Le lait".Б. Исаченко..