Посуда

Гигиенические требования. Различают П. Кухонную, столовую и чайную. Основное гигиеническое требование к П. Всех видов и назначений — гладкая внутренняя поверхность, хорошо очищающаяся от остатков пищи. П. Изготовляют из материала, который не выделяет в пищевые продукты вредных веществ или выделяет их в количествах, не превышающих допустимые, и не оказывает влияния на органолептические свойства пищи (не изменяет цвета, не привносит посторонний запах, не дает привкуса) и отличается высокой коррозионной устойчивостью. Наиболее древней является деревянная и гончарная посуда. С развитием цивилизации появилась П. Из металла, стекла, фарфора и других материалов. Значительное распространение получила П. Из пластических масс.

Среди металлов, из которых изготовляют П., гигиеническим требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и хромоникелевые сплавы. П., изготовленная из алюминия и его сплавов, может темнеть под влиянием пищевых продуктов, что обусловлено образованием поверхностных нестойких соединений, которые не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Для повышения качества алюминиевой П. Широко используются современные методы обработки (шлифовка, нанесение разнообразных покрытий), что позволяет изготовлять ее устойчивой к коррозии. Например, тефлоновое покрытие увеличивает коррозионную стойкость посуды и одновременно препятствует пригоранию приготовляемой в ней пищи. Некоторые виды П.

Изготовляют из железа и чугуна, без специальных покрытий. Так, из железа допускается изготовление протвиней, а из чугуна — сковород. Смазывание их поверхностей жиром препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая коррозию металла. С целью исключения коррозии, придания лучшего товарного вида и улучшения гигиенических свойств П. Из чугуна и стали ее покрывают эмалью. Эмалевые покрытия обладают достаточной стойкостью к термическим, химическим и механическим воздействиям. Однако они содержат ряд веществ (например, бор, фтор), миграция которых регламентируется. Керамическая П. Включает гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые изделия. Некоторые краски, деколи и глазури, применяемые в производстве фарфора, фаянса и майолики бытового назначения, содержат токсичные вещества (бор, свинец, цинк, кадмий, барий, мышьяк, сурьму), которые могут попадать в продукты питания.

Поэтому во многих странах установлены допустимые количества их миграции. Производство П. Из пластмасс в связи с недостаточной термостойкостью большинства из них, а главное возможностью перехода в пищевые продукты входящих в ее состав отдельных ингредиентов ограничено. Разрешение на изготовление посуды из полимеров (равно как и из других материалов) выдают органы здравоохранения. Важное гигиеническое требование, выполнение которого предупреждает распространение заболеваний через П., — правильно организованное мытье П. На крупных предприятиях общественного питания мытье П. Проводится в посудомоечных машинах, которые по способу обработки П. Бывают струйными и щеточными, по конструкции — камерными и открытыми. В посудомоечных машинах камерного типа П.

Обрабатывается струей воды или моющего раствора при t 30—60°, в машинах открытого типа — водой или раствором с применением щеток или других механических средств. Немеханизированное (ручное) мытье П. Производится в трех ваннах. После механической очистки от остатков пищи П. Моют в первой ванне при t° 45—48° с добавлением моющих средств. В следующей ванне П. Моют горячей (50°) водой с добавлением дезинфицирующих веществ (осветленного раствора хлорной извести, хлорамина). В третьей ванне производят ее ополаскивание (температура воды не ниже 80°). Просушивают П. В сушильном шкафу или ни специальной полке, решетке. Стеклянную посуду и хрусталь (стаканы, рюмки, вазочки, розетки) моют в двух водах и протирают чистым полотенцем.

Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой или щелоком, т.к. При этом она темнеет. Существует прямая зависимость между жировой загрязненностью П. И ее бактериальным обсеменением. В связи с этим методы контроля за качеством мытья П. Основаны на установлении оставшегося на поверхности вымытой посуды жира. Смывы с поверхности вымытой П. Исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки и на общее количество микробов. Кишечная палочка не должна содержаться в смывах с чистой посуды. Библиогр. Гигиена питания, под ред. К.С. Петровского, т. 2, с. 365, М., 1971..