Субпродукты

Паренхиматозные органы и нек-рые части тела убойных животных, используемые на пищевые цели. С. Подразделяют на две категории. I — печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть хвоста кр. Рог. Скота. II — рубец, сычуг, селезёнка [селезенка], голова, лёгкие [легкие], летошка (книжка), свиной желудок, говяжьи и свиные уши, пикальное мясо (мышечный слой стенок пищевода), ноги и мясокостная часть хвоста свиней, губы и путовый сустав кр. Рог. Скота, трахея кр. Рог. Скота и свиней. При обработке (промывка, ошпарка, опалка) от С. Отделяют непищевые отходы, жировую ткань и освобождают С. От различных загрязнений. Заключит. Операция обработки — охлаждение или заморозка. Языки, предназначенные на пищевую переработку, консервируют также посолкой.

Для реализации в торговой сети и на предприятиях обществ. Питания выпускают С., отвечающие требованиям гос. Стандартов или технич. Условиям. На месте выработки С. Фасуют в целлофан и др. Полимерные плёнки [пленки], разрешённые [разрешенные] сан. Надзором, или упаковывают отдельно по видам и способам холодильной обработки в чистые деревянные или из полимерных материалов ящики. Тару с С. Соответствующим образом маркируют. Вет.-сан. Экспертизу С. Проводят непосредственно после убоя животных и разделки туш (см. Убой животных и обработка туш ). В процессе обработки вет. Служба проверяет соблюдение установленных вет.-сан. И технологич. Режимов. При обнаружении скрытых патол. Изменений в глубоких частях паренхиматозных органов обработку подозрительной партии С.

Немедленно прекращают до получения указания вет. Врача. При выпуске и отгрузке С, вет. Служба проверяет их свежесть, определяя цвет на поверхности и на разрезе, запах, консистенцию и др. Органолептич. Показатели. Печень и почки сомнительной свежести имеют сероватый оттенок, рыхлую консистенцию, неприятный или кислый запах. Мозги в начальной стадии порчи имеют серый цвет, влажную с ослизнением поверхность, кислый запах. Несвежие мозги — грязно-серого (на разрезе — серого) цвета, липкие, дряблой консистенции. Вымя, подозрительное по свежести, теряет эластичность, покрыто плотной коричневой корочкой, на разрезе влажное, липкое, с кисловатым запахом. При порче поверхностная корочка тёмно-коричневая [темно-коричневая] с сероватым налётом [налетом], на разрезе цвет вымени коричневый, поверхность разреза маслянистая, дряблой консистенции.

Лёгкие [Легкие] сомнительной свежести красные с фиолетовым оттенком, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. При порче поверхность лёгких [легких] сильно ослизнена, тёмнокрасная [темнокрасная] с зеленоватым оттенком, дряблой консистенции, при разрезе из бронхов выделяется серо-грязная слизистая жидкость. Запах испорченных С. Всех видов гнилостный или кисло-гнилостный. При оценке качества С. Используют также бактериоскопич. И биохимич. Исследования. При бактериоскопии доброкачественных С. В поле зрения могут быть одиночные микроорганизмы, при бактериоскопии подозрительных по свежести С.— 20—50 микробов, испорченных — более 50. Изменение содержания аминоаммиачного азота в С.

Показано в таблице. При выпуске С. С боенских предприятий и холодильников вет. Служба выдаёт [выдает] вет. Свидетельство. Лит. Загаевский И. С., Жмурко Т. В., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства, 3 изд., М., 1976..