Мясо

скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных. Один из важнейших продуктов питания человека. В состав М., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М. Называют также туши и их части (М. На костях). В зависимости от вида животного М. Называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. Слова «говядо» — крупный рогатый скот), кониной и т. П. Химический состав мышечной ткани убойных животных (в %). Влага — 73—77. Белки — 18—21. Липиды — 1—3. Экстрактивные азотистые вещества — 1,7—2. Экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2. Минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска М., а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе.

Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (около 60% всех белков) — миозин, актин и тропомиозин. Белки соединительной ткани М. Представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного.

В мышечной ткани (или тощем М.) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида М. Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно. Встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с чётным числом атомов углерода (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия.

В тощем М. Содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а также 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn и многие др. Микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni и др.). Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения М. Непригодно для использования. Продолжающиеся в М. Биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М. После прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М.

Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. Е. Является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М. Достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М. — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад Гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М. Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М. Гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М., нестойкое при хранении.

Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков М., сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М. Только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М. Становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат.

Вкус М., по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. Низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М. — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М. В камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М. Медленно повышаются. Микробиологические процессы. В М. Здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника.

Употребление в пищу М. Таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций (См. Пищевые токсикоинфекции). Для повышения стойкости М. И предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия. Достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М. Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен.

Под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М., основаны химические методы распознавания порчи. В питании человека М. — основной источник полноценного белка. В М. Различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана.

Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное М. Наиболее богаты этими веществами. Вываренное М. Содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании (См. Лечебное питание). Содержание белков и жиров в М. Животных см. В табл. Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | Наименование продукта | Химический состав съедобной части  | Ккал на 100 г | |  |---------------------------------------------------------------- | съедобной части  | |  | белки | жиры | продукта | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Баранина 1-й категории |  | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | охлаждённая  | 13,9 | 16,0  | 206,0 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | мороженая | 15,0 | 17,0  | 220,0 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Говядина 1-й категории |  | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | охлаждённая  | 15,2 | 9,9 | 154,0 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | мороженая | 16,1 | 10,5  | 164,0 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Свинина жирная |  | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | охлаждённая  | 12,2 | 35,6  | 381,0 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | мороженая | 12,8 | 36,1  | 388,0 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Свинина мясная |  | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | охлаждённая  | 13,9 | 20,2  | 245,0 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | мороженая | 14,4 | 21,0  | 234,0 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Телятина молочная | 16,1 | 7,0 | 131,0 | ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- * 1 ккал = 4,19 кдж.

Для жиров М. Характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°C, бараньего 45—56°C, свиного 34—44°C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М. Также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — Cu, Со, Zn и др. В М. Благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B1) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (B2) 0,15—0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (B6) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др. К. С. Петровский. Ветеринарно-санитарная экспертиза М. Включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов.

К убою на М. Допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М. Используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М. В начале 1970-х гг. Начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М. М. Относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения.

См. Также Мясная промышленность. В. Н. Русаков.