Блюда из варено-жареного мяса

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса. К первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления. Ко второй — блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью. Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме.

1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т. Е. Примерно 1 ч. 2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком. 3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15 — 25 мин под крышкой до готовности мяса. На 500 г баранины — один из наборов. I. 500 г айвы 3 луковицы 3 ст. Ложки томатной пасты или 3 помидора 75 г сливочного масла 0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика 1—2 ч. Ложки сахара II. 6 луковиц 1 стакан кураги 3 ст. Ложки томатной пасты 75 г сливочного масла 0,5 стакана пряной зелени 1 ч. Ложка черного молотого перца Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте.

Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.) Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску. Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким-либо одним видом овощей.

На 250 г тыала. 4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли Пряности. 2 луковицы 2 ст. Ложки зелени кинзы 1 ст. Ложка зелени петрушки 0,5 ст. Ложки зелени мяты или чабера.