Глава 3. Классические пряности

Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как любые сложные приправы фактически всегда являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой вкусовой основе. Проще говоря, для создания высококачественных блюд приправы просто необходимы, или, иными словами — без приправ хорошая кухня практически немыслима. Еще одна важная особенность приправ состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющ..

Хищники питаются мясом, жвачные — растениями, птицы — насекомыми и зернами. Только человек использует все многообразие пищевых продуктов, созданных природой, — мясо, рыбу, птицу, злаки, овощи, ягоды, фрукты, грибы, мед, молоко, яйца, моллюсков, ракообразных. Более того, из ряда естественных продуктов человек создал их производные. Из злаков — крупы, муку, хлеб. Из молока — сыры, масло, сметану, творог и др. Из ягод и фруктов — соки, вина, уксус, сахар и т. Д. Наконец, человек изобрел бесчисленн..

В кулинарии растительные красители применяются для придания определенного цвета или оттенка пище, кушаньям, делающих блюда яркими, красивыми и привлекательными в тех случаях, когда в результате нагревания или любой тепловой обработки их компоненты, особенно овощи, теряют свой природный цвет, жухнут, становятся серыми или грязно-коричневыми, и тем самым блюдо в целом утрачивает привлекательность, аппетитность. Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисе..

Необходимо учитывать, что подкисливающие приправы придают блюдам не просто кислоту, а широчайшую гамму, все нюансы, все оттенки кислого вкуса с сопутствующими ему разнообразными ароматами. Это значит, что сюда входят горьковато-кисловатые приправы, кисло-сладкие и кисло-соленые, а также кисло-жгучие, остро-кислые, нежно-кисловатенькие и т. Д. Совершенно ясно, что основой для кислотосодержащих приправ во всем их широком диапазоне могут быть только растительные продукты, овощи, ягоды и фрукты, со..