Пастынеры

Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке. Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите. Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей. При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно. В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо. Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда. Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.

Состав. На 500 г баранины — один из наборов. I. 6 луковиц 3—4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко 1 лимон 3 яичных желтка 100 г сливочного масла II. 3 луковицы 5—6 помидоров 500 г бамии 1 лимон 75 г масла III. 1 кг тыквы 5—6 помидоров 3—4 луковицы IV. 500 г стручковой фасоли 6 помидоров 4 луковицы 75 г масла V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно) 5 помидоров 4 луковицы 100 г масла Приготовление. Примечание к первому набору. Приготовить соус. Желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня. Набор пряностей в пастынерах постоянный. 0,5— 0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5—1 ч.

Ложка черного молотого перца..