Икра
IИкра́ (биологическое) яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо. IIИкра́ рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых). Прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.). Плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых — эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у сёмги, кеты, зубатки).
Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая — луна-рыба — вымётывает до 300 млн. Икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И. Из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга, шип). Из лососёвых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сёмга). Из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. Иглокожего моллюска — морского ежа. И. Рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. Рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения плёнок, реже — консервируют целыми.
Цвет икринок разных рыб от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления И. — посол, сочетаемый иногда с пастеризацией (См. Пастеризация), вялением, прессованием. Из И. Осетровых пород рыб делают чёрную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. Получают перемешиванием икринок с солью. Баночную слабосолёную с антисептиками (соли 3—5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. Нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. Икру-сырец засаливают в нагретом до 38—40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. Готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли.
И. Зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда Антисептические средства. И. Из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосолёную И. Готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. Некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. Воблы и тарани называется тарамой, а И. Судака — галаганом. В ястыках солят иногда также И. Щуки и минтая. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную И.
Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. Морского ежа — деликатес, обладающий тонизирующим действием. Приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, «химическая» И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. Богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. Химический состав икорных продуктов приведён в табл. Химический состав икорных продуктов (% по массе) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | Продукт | Вода | Белки | Жиры | Соль | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Зернистая икра баночная | 47-53 | 23-27 | 13-18 | 3-4,5 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Зернистая икра бочоночная | 45-46 | 25-27 | 14-18 | 6-8 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Паюсная икра | 35-40 | 31-37 | 14-18 | 3,5-6 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Зернистая лососёвая икра | 41-46 | 30-33 | 12-13 | 3-4,5 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Частиковая пробойная икра воблы, леща | 54-59 | 22-28 | 3-5 | 8-12 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Ястычная икра — тарама | 54-58 | 22-24 | 5-6 | 10-12 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Ястычная икра — галаган | 43-45 | 25-27 | 10-12 | 13-15 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Солёно-вяленая икра кефали | 14-15 | 37-38 | 39-43 | 3,5-4,5 | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- .
Дополнительный поиск Икра 
На нашем сайте Вы найдете значение "Икра" в словаре Большая Советская энциклопедия, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Икра, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "И". Общая длина 4 символа
