Икра

(Kaviar). — Под именем икры известны сырые или приготовленные впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых и добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются "яловыми". В торговле известно два сорта икры (caviar). Наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическое лакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем. Acipenseridae), и красная, употребляемая преимущественно в Турции и Румынии. Эта последняя известна в продаже под названием тарамы и добывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща (Abramis brama) и др. Частиковой рыбы. "Ястычной" икрой зовут икру судака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников (ястык).

Наконец, в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов). Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровых пород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти в Германии и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразлично известна под общим именем "кавиар". В России различают по сортам рыбы, из которой она добывается, осетровую и белужью. Первая имеет зерно значительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икра осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг (Acipenser stellatus). Вторая имеет более крупное зерно и получается исключительно из белуги (Acipenser Huso).

По способу приготовления различается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посола вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью. Паюсная, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуется преимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п. Весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуется герметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этом нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу в больших бочках пудов на 15-20. Общее количество добываемой в России икры осетровых пород исчисляется в 100-120 тыс. Пудов. Цена икры в России колеблется от 60 коп. До 4-х руб. За фунт. В Париже хорошая икра стоит 20-25 фр.

Фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. Равнялся 29000 пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. Так назыв. Elba caviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу. Во Франции не умеют ее приготовлять и бросают в воду как отброс (р. Гаронна близ Бордо). Тоже делали до последнего времени в Сев. Америке. Лишь 25 лет тому назад, по указаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт и сбывать его, главным образом, в Германию, под именем русской икры. Но и теперь большая часть икры ловимых в глуши и С-3. Америки осетров пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед. Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычной добывается в России до 200000 пд. И почти вся она вывозится за границу.

Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20 руб. За пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ Марселя) и в Корфу. Ценится весьма высоко (2 фр. 50 сант. До 3 фр. За пару, в которой весу не более 1/4 ф.). Н. Б-н. Икра (съедобная), в противоположность живой икре (см.), представляет собою неоплодотворенные рыбные зародыши, они добывается больше всего весною, когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до 1/9-1/6 ее веса. Лучшею икрою считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта — осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе.

Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И., встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способам приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка), помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельные зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру солят мелкой солью (1-5 ф. На пуд И.), размешивая ее руками. Затем ее откидывают на решето, чтобы стекла жидкость. После этого И. Укладывают в липовые бочонки, вмещающие по 3-5 пудов. В хорошо приготовленной зернистой И. Зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга.

Чем менее такая И. Солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И. Обыкновенно только из одной белужьей И. И у икрянопромышленников он известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. И Москва получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская) И. Добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года (весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минут на 5-10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно здесь мешалками размешиваются и переносятся на решето. Когда тузлук стечет, И. Укладывается в рогожные кульки (на 2-3 пд. Каждый), прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на 3-5 пд.), выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв.

Салфеточной икрою. При укладке в бочонки такая И. Уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах, где И. Укладывается в 30-ти пудовые бочки, — даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе. На нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки на 3-5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры. Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И. Снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из перезрелой И.) лопаются в тузлуке. Егоров ("Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской паюсной И.", СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И.

(всего 207 т. Пд., в 1860-х гг.). Более всего И. Дает Каспийское море и его притоки (особенно Астраханские промыслы — устье Волги, Чеченские и Эмбинские воды, Сальянский промысел — тоже Божий промысел), затем Азовское море и его притоки и, наконец, Черное море. По исследованиям Егорова, под влиянием И. Усвояемость азота хлеба значительно повышается. Лучшие сорта И. Превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'я, И. Сазанов содержит (в процентах). Воды — 64,08, вителина — 14,08, оболочек — 14,53, маргарина и элаина — 2,57, холестерина — 0,27, лецитина — 3,04, церебрина — 0,20, алкогольной вытяжки — 0,39, красящего вещества — 0,03, солей — 0,82, хлористого калия и натрия — 0,45, хлористого аммония — 0,04, фосф.

Кисл. И сернокислого калия — 0,04, фосф. Кисл. Извести и магнезии — 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряного сыра (прессованная и высушенная на воздухе И. Некоторых рыб Дарданеллов), по Kletzinsk'oмy:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |  | Азотистое | | Безазотистые |  | В сухом веществе || | Вода  | вещество | Жир  | экстракт. вещества | Зола |-----------------------------------------|| |  |  |  | |  | Безаз. вещ-во | Жир  ||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Икра  | 73,19  | 21,34  | 3,89 | - | 1,58 | 79,59 | 14,50 ||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Икряной сыр  | 19,38  | 34,81  | 28,87  | 6,33 | 10,61  | 43,18 | 35,81 |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Таким образом И.

Представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и жиром) пищевое вещество, не имеющее, однако, большого значения, вследствие своей дорогой цены. Употребляется И. (большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная И. — наиболее дорогие сорта..