Мука
пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. Вырабатывают из пшеницы. М. Получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. Культур. М. Используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. Кормами. Химический состав, пищевая ценность и технологические качества М. (см. Табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М. В % от массы зерна) и сорта М. В М. Обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в М. Высшего и 1-го сортов их почти нет. В М. Находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество.
Ржаную М. Чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М. (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М. (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М., крупность помола и зольность, а для пшеничной М. Также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М. Обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М. Качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит её «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М. Ухудшаются. Влажность М.
Должна быть не более 15%. М. С большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость М. Вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М.) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М. Для получения высококачественных изделий пшеничная М. В зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М.
Применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. П. Технологические качества ржаной М. Определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М. И степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М. Дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве М. См. В ст. Мельница мукомольная. См. Также Мукомольно-крупяная промышленность. Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | Сорт | Вода | Углеводы | Белки | Клетчатка | Жиры | Зольность | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Обойная | 14 | 69,6 | 11,8 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Высший сорт | 14 | 73,6 | 10,8 | 0,2 | 0,9 | 0,5 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 1-й сорт | 14 | 72,9 | 11,0 | 0,3 | 1,1 | 0,7 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 2-й сорт | 14 | 71,3 | 11,5 | 0,8 | 1,4 | 1,0 | ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Л.
А. Трисвятский..
Дополнительный поиск Мука
На нашем сайте Вы найдете значение "Мука" в словаре Большая Советская энциклопедия, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Мука, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "М". Общая длина 4 символа