Сало жир

— Питательный запас в теле животного организма отлагается в виде жира, накопляющегося в период его усиленного питания. У одних животных он жидкий (ворвань), у других полужидкий, у третьих твердый. Твердый животный жир называется салом. Консистенция С. Бывает различна, смотря по роду животного, его возрасту, полу, качеству пищи, времени года. Травоядные животные имеют твердый жир. У плотоядных же он мягок, полужидок и часто вонюч. В промышленности употребляется С. Только домашних животных, преимущественно бычачье и баранье. С. Самки тверже С. Самца. С. Холощеных животных бывает мягче, чем нехолощеных. Лучшее С. Это — козье. Оно чистого белого цвета и отличается значительной твердостью. Бычачье С. Гораздо желтее козьего и бараньего.

Пища, принимаемая животными, имеет также большое влияние на качество С. Доказано опытами, что скот, питающийся сухим кормом, дает сало более твердое, чем тот, который откармливается бардою или находится на подножном корму. С. Старых животных желтее, чем молодых. У изнуренных работой оно тверже (воловье). В одном и том же животном С. Бывает различной твердости, смотря по месту своего нахождения. Наружное С., лежащее под кожей и носящее различные названия — рубашка, сдирка, — мягче внутреннего — нутряка, выстилающего внутренности животного. Из внутреннего С. Самое твердое почечное. С., заключенное в мускулах и называемое проростью, мягче рубашки. При рассматривании сырое С. Кажется неоднородным. Оно представляет отдельные комочки различной величины и формы, заключенные в ячейки ткани, называемой сальным покровом.

Эта ткань тонка, бесцветна, под микроскопом кажется однородной, крепка и несколько тягуча, но, когда высохнет, становится малорастяжимою. При смачивании водой она разбухает и мутнеет. При кипячении с водой разваривается, но не растворяется. Щелочи и минеральные кислоты ее растворяют, давая мутный раствор. Каждый вышеупомянутый комочек состоит из мелких клеточек, наполненных жиром. Величина клеточек различна. Ближе к сальному покрову они меньше, а в середине комочка крупнее. Длина клеточок колеблется от 0,09 мм — 0,25 мм, а ширина от 0,08 мм — 0,14 мм. Стенки их тонки, прозрачны и так нежны, что при нагревании лопаются вследствие расширения С. Форма клеточок бывает пяти- или шестигранная. При низкой температуре форма их правильнее, чем при высокой.

Клетчатое вещество жировой ткани, по опытам Шульце и Рейнеке (1867), в среднем имеет следующий элементарный состав. Углерода 50,7%, водорода 7,3%, азота 15,7%, кислорода 25,6%, золы 0,7%. С., снятое с животного, назыв. Сырцом, а обработанное, отделенное от пленок, назыв. Топленым С. Оставшиеся после вытопки С. Пленки зовутся шкварою. При сдирании с туши внутреннее С., нутряк, обертывается наружным, и такой ком С. Идет в продажу под названием каравая. С. Сырец в продаже содержит обрезки мяса, кости, кожу, жилы, кровь и проч., что способствует скорейшему загниванию сала. Оно становится темным и зловонным. Кроме того, при вытапливании они пригорают, вследствие чего продукт получается худшего качества. Влажность в С. Также способствует скорой порче.

Чтобы предотвратить это, С. Летом или сушат, или засаливают, или заливают раствором серной кислоты. Зимой же его замораживают. Сушка сырца производится на воздухе под навесом, для защиты от дождя и солнца. Его развешивают на жердях, привешенных к потолку или стропилам навеса. Соление сырца производится так. С. Складывают в кадку, пересыпают поваренной солью и сверху на крышку кладут груз. Скоро показывается рассол, и если он не покроет С., то подливают еще рассола, пока С. Не покроется им. При заливке кислотой С. Также складывают в кадки и наливают 1½—3% раствора серной кислоты. В последнем случае С. Лучше вытапливается. В продаже С. Бывает двух родов. С. Сырец и С. Топленое. Бараний сырец белее, мягче говяжьего и почти без запаха.

Различают такие сорта этого сырца. Сырец бараний русский, отличающийся своей твердостью. Он состоит главн. Образом из нутряка и скупается на рынках промышленниками небольшими партиями, отчего зовется сборным. Сырец бараний степной мягче сырца русского, потому что составляет смесь нутряка с рубашкой. Он бывает двух видов. Гуртовой и киргизский. Гуртовой получается из губерний. Саратовской, Самарской, Астраханской и отчасти Симбирской. Киргизский ничем от него не отличается, но получается из степей от киргизов. Сырец бараний курдюжий отличается своей белизной, мягкостью и отсутствием запаха. Получается из курдюков киргизских баранов. Сырец говяжий получается от быка и коровы. Отличается своой желтизной и тяжелым запахом.

Он тверже бараньего. Сырец говяжий обыкновенный — лучший по плотности из сортов говяжьего сырца — получается с боен и состоит преимущественно из нутряка. Сырец говяжий сибирский (обрезной) — мягче предыдущего, получается из Сибири. В нем к нутряку примешивается и рубашка. Сырец говяжий бардяной отличается своей мягкостью. Получается от скота, питающегося бардою. Сырец рубленый или экипажное С. — изрубленное сырое говяжье или свиное С., набитое в толстую коровью кишку. Сюда идут худшие части сырца. В продаже иногда встречается козлиный сырец. Он отличается белизной, твердостью и отсутствием запаха. С. Топленое бывает цельное и мешанное. Из цельных сортов говяжьего С. Различают следующие. Обыкновенное русское С., получаемое из обыкновенного сырца.

Оно желтого цвета и весьма твердо. В торговле имеется в виде глыб, имеющих форму усеченного конуса. Идет на выделку свеч. С. Говяжье сибирское (обрезное). Получается из сибирского сырца. Оно мягче и ценится ниже предыдущего. С. Говяжье слойковое — лучшее говяжье С. При раскупорке бочки оно распадается на слои. Слоеватость зависит от того, что растопленное С. Вплескивают на морозе понемногу в бочку. Идет на выделку свеч. Топленое баранье С. Отличается от говяжьего своой белизной. Сорта его различаются по твердости. С. Баранье русское получается из сборного сырца, вследствие чего крепче других сортов, С. Баранье гуртовое мягче предыдущего. Для продажи упаковывается в нутыри, т. Е. В бараньи желудки. С. мыльное первого сорта. Должно быть чисто, без пятен.

Запах тяжелее, чем у свечного С. (см. Далее), получается перетапливанием гуртового С. С. Мыльное второго сорта хуже предыдущего. Цвет темнее и запах тяжелее. Лопатное С. Отличается крепостью, белизной, отсутствием пятен и запаха. Шкварное С. Цвет его неровный, запах очень тяжелый. Получается из загнившего С. Из смешанных сортов встречаются. С. Желтое свечное первого сорта. Представляет смесь говяжьего и бараньего С. Примесь последнего доходит до 20%. Для придания цвета его иногда подцвечают гуммигутом. Оно желтого или бледно-желтого цвета с зеленоватым отливом. Крепко и не противного запаха. Желтое свечное С. Второго сорта. Этот сорт хуже. С. Светлее, с пятнами, не так твердо и запах тяжелее. Здесь примесь бараньего С. Доходит до 50%. Лошадиное С.

Легко расплывается, имеет противный запах, употребляется на приготовление мазей (копытной). Промышленники для увеличения веса сырца в середину каравая часто кладут камни, песок, творог, картофель и проч. Эти примеси легко открываются, если при приемке С. Караваи разрубать. Чаще встречающаяся фальшь — это запарка сырца. Для этого сырец кладут в корыто и обливают его горячей водой, которая впитывается в массу С. И значительно увеличивает его вес. Ценность сырца определяется количеством заключающегося в нем С., что определяется вытапливанием сырца с 1½%—2% раствором серной кислоты в небольшой порции или иными способами.По анализам Шульце и Рейнеке, состав сырца в среднем. Воды. Клетч. Ткани. Жира. Бараний сырец 10,5 1,6 87,9 Бычий " 10,0 1,2 88,8 Свиной " 6,4 1,3 92,3 Сало, как и всякий жир, состоит из смеси глицериновых эфиров жирных кислот.

Пальмитина C 3H5(C16H31O2)3, стеарина C 3H5(C18H35O2)3 и олеина C 3H5(C18H33O2)3 На основании многих анализов можно принять в нем следующее процентное содержание углерода, водорода и кислорода. С — 76,5. Н — 12,0. O — 11,5. При обыкновенной температуре олеин жидок, а пальмитин и стеарин тверды. Температура плавления С. От разных животных различна. У одного и того же животного она подвержена большим колебаниям и зависит от большего или меньшего содержания олеина. Чем его больше, тем ниже точка плавления и тем С. Легче. Чистые продукты характеризуются такими данными. Говяжье С. Представляет твердую массу светло-желтого цвета и обладает особенным запахом. Растворяется в 40 частях кипящего спирта уд. Веса 0,821.Удельный вес при 15° — 0,943 — 0,952Плавится при — 40°—50°Коэфф.

Обмыливания *) — 195,7—200,0 Число Генера **) — 95,6" Рейхерта ***) — 0,25Йодное число ****) — 36,44*) Коэфф. Обмыливания показывает число миллиграммов едкого кали, необходимого для полного обмыливания 1 грм. Жира.**) Число Генера показывает процентное содержание нерастворимых в воде жирных кислот, содержащихся в жире.***) Число Рейхерта показывает содержание летучих кислот в исследуемом жире, выраженное числом куб. См десятичнонорм. Раств. Едкого натра, нужного для нейтрализации летучих кислот, выделенных из 5 грм. Жира.****) Йoднoe число показывает, сколько процентов йода может присоединять жир, а потому служит мерилом содержания непредельных кислот в жире. Баранье С. Твердо, хрупко, почти без запаха.Удельный вес при 15° — 0,937 — 0,953Плавится при — 47°—51°Коэфф.

Обмыливания — 195,2Число Генера — 95,54Йодное число — 33,0—46,2 Свиное С. Почти белого цвета.Удельный вес при 15° — 0,931 — 0,938Плавится при — 36°—42°Коэфф. Обмыливания — 195,8—196,6 Число Генера — 96,0Йодное число — 50—64 H. Сперанский. Δ..