Маседуан

     (фр. Macedoine - по-македонски, т.е. Всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого - пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.      Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII-XIX вв.      Существуют сотни рецептов маседуанов, использующих различные сочетания ягод и фруктов, однако на основе строгих правил их составления. Сочетаются лишь фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных - еще и весенние.

У нас подобный маседуан возможен в Закавказье, в его состав могут входить типичные весенние ягоды и фрукты этого края. Черешня, белый и красный тут, алыча, горная ежевика. Русский летний маседуан - это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши. Осенне-зимний - яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.      Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе. Нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими.

      Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе. Рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои зажели-рованных фруктов чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции. Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***     овощное и фруктовое рагу, нарезанное маленькими кубиками. Овощной М. Обычно из моркови и турнепса, который очищают и нарезают кусочками 3-4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики.

Овощи готовят отдельно от бобов. После того, как фасоль и горошек высохнет, его добавляют к прочим овощам. М. Приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего, телятины, зелень и сливки. М. Подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую. Фруктовый М. – кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнутые киршем или ромом. Он может быть подан с грейпфрутом и другими блюдами. М. Имеет древнее происхождение от македонцев – жителей Балканских стран, объединенных Филиппом II, отцом Александра Македонского.***(Источник.

«Объединенный словарь кулинарных терминов»).