Хлебные Супы

     Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики - датчан, шведов, немцев, финнов - и до сих пор прочно входящее в повседневное меню эстонцев, латышей. Основа хлебного супа - хлеб, обычно только ржаной, испеченный с подслащивающими его ферментными добавками - солодом, патокой, придающими ему кисловато-сладковатый вкус после выпечки. Таковы, например, тартуский хлеб, выпекаемый в Эстонии, рижский, бородинский, карельский, минский. Эти сорта, а также московский ржаной, могут быть использованы как основа для хлебного супа. Бытует, к сожалению, мнение, что в хлебный суп можно использовать отходы хлеба - корки, черствый хлеб и т.п. Это абсолютно неверно и вредно, так как дискредитирует само изготовление хлебного супа как десертного блюда, поскольку портит его вкус.      Свежий чистый хлеб (буханку) нарезают тонкими ломтями и осторожно высушивают в духовке с открытой дверцей, следя, чтобы сухари не подгорели, а лишь чуть зарумянились.

Из этих сухарей толкут крошку и хранят ее для быстрого приготовления хлебных супов как полуфабрикат.      Сухари замачивают в кипяченой горячей воде, к ним добавляют сахар и мед, причем следят, чтобы сухари вобрали всю воду и превратились при этом в однородную киселеобразную массу, а затем, когда эта основа готова, ее подогревают и вносят две характерные добавки - фруктовую, состоящую из сваренных в жидком сахарном сиропе долек яблок, еще не успевших превратиться в варенье, но ставших непохожими на вываренные в компоте, и сливочную (верхнюю) добавку - в виде взбитых и подслащенных слегка сахарной пудрой сливок или, наоборот, оставленных без подсладки, для контраста с фруктовой сладкой добавкой.

Хлебные супы могут бесконечно варьироваться - яблоки могут заменяться грушами, изюмом, курагой. Последние могут также сопровождать яблочную добавку. Вместо меда можно добавлять сахар, сироп от варенья и даже шоколад, разведенный в сахарном сиропе, что, в свою очередь, вызовет изменение в молочной добавке - увеличение доли неподслащенных сливок, или введение вместо них взбитой сметаны, или добавку к ним разных цедр, корицы или ванилина. Словом, хлебные супы дают возможность фантазировать в деталях, но при этом нельзя не ни йоту отходить от правил композиции в том, что касается существа состава и качества сырья. Как сладкое десертное блюдо, хлебные супы чрезвычайно полезны. Кроме того, они сытны, но легки для усвоения и, как правило, не приедаются.     (Кулинарный словарь В.В.

Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).