Некоторые общие принципы

Прежде всего надо совершенно ясно заявить, что выбор меню зависит главным образом от общей культуры и развитого вкуса человека и, в частности, конечно, от его кулинарной культуры и знаний. Вместе с тем надо категорически развеять заблуждение, что будто бы в выборе хорошего, кулинарно грамотного меню решающую роль играет материальный фактор. Как показывает вся история развития кулинарии, никакое богатство, никакие материальные возможности не спасают человека некультурного от неправильного питания, от полной неспособности определить для себя нормальное, вкусное, полезное меню. Как раз наоборот. Именно богачи являются предметом насмешек во всей мировой литературе в связи с их неумением правильно питаться и неспособностью определить себе приемлемое и подлинно вкусное меню.

В этом отношении показателен и Митрофанушка у Фонвизина, и русское купечество в пьесах А.Н. Островского. Всегда для иллюстрации бескультурья не случайно избирается персонаж, который, несмотря на возможности, не умеет, не в состоянии определить себе нормальное меню. Русский поэт середины XIX века, современник и друг А.С. Пушкина, B.C. Филимонов так, например, высмеивал людей, не разбирающихся в элементарных законах питания и имеющих хаотическое, беспорядочное и потому крайне невкусное меню, несмотря на то, что в нем было нагромождено много дорогих и ценных блюд. Однажды был такой обед, Где с хреном кушали паштет, Где пирамида из котлет Была усыпана корицей, Где поросенок с чечевицей Стоял обвитый в колбасах, А гусь копченый — весь в цветах.

А вот обед, где ветчина Была с изюмом подана. Вот редька горькая с сметаной. Вот с черносливом суп овсяный, С лавровым листом колбаса, С ершами — соус из морошки, С брусникою — телячьи ножки. Как видим, поэт прежде всего подвергает осмеянию самый большой с кулинарной точки зрения порок обеда — пищевую несовместимость в составе ряда блюд, ибо здесь некультурность питания особенно бросается в глаза. Но он не пропускает случая осмеять и другой, не меньший, но менее заметный для некультурных людей кулинарный порок — несовместимость ряда блюд и напитков в смысле их последовательности в еде, то есть уже прямо говорит о негодности меню, о бескультурье питания в целом. Не евши, пьют вино иные, Едят другие без вина, А пьют вино наместо чая, С ним воду с сахаром мешая.

Иль пьет на рыбу — квас негодный, Снятое с чаем молоко, С вареньем — теплое «Клико». Вот почему сам факт составления для себя меню или любое проявление внимания к созданию упорядоченного, периодического репертуара блюд и стремление к тому, чтобы они не повторялись, уже говорит о высокой культуре человека, о понимании им тесной связи между качеством питания и разнообразием компонентов питания, об осознании необходимости частой смены состава пищи, о поддержании неповторяемости вкуса своей еды для обеспечения гармоничного «состояния души» и высокой работоспособности. Эффективность питания в громадной степени зависит от его кулинарного разнообразия, а вовсе не от количества калорий или белков в продуктах.

Ведь цель питания человека вовсе не в том, чтобы получить привес(64).