Пошировать

Когда же вопрос встает о приготовлении второго блюда как основного (а может быть, и единственного), которому отводится роль составить «весь обед», то становится ясным, что это блюдо, независимо от того, из каких продуктов оно будет составлено — мяса, рыбы или птицы, — должно быть обязательно жареным или тушеным, чтобы выглядеть и ощущаться солидным, то есть сытным, вкусным, питательным, а для некоторых — и эстетически красивым, привлекательным. Но именно жарение, а также тушение — суть те проце..

Какие бы ни были почки — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, — к ним применяется одинаковая обработка. Прежде всего почки надо вымочить в холодной воде от суток до минимум 12 часов, все время меняя воду, пока она окрашивается и имеет запах мочи. Затем почки бланшируют, то есть ошпаривают пару раз кипятком или держат в кипятке 2— 3 минуты, после чего снимают кожицу. Варят почки отдельно от всех других продуктов в большой воде, закладывая в холодную вначале воду и варя обязательно целиком, не разр..

В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется в основном для изготовления праздничных кондитерских изделий, сложившихся под сильным влиянием русской кухни, но видоизмененных и переделанных на Украине. Одно из таких изделий — украинский папошник, имеющий ряд разновидностей. Папошник — это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник отличается большим содержанием жиров (вместо молока — сливки) и яиц. Кроме того, обязательным в рецептуре папошника ..

(фр praline, от praline — поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать — значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине отсюда как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.. ..

     (от фр. Pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.      Поширование - нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия - свежих и притом..