Праздничные кондитерские изделия

Какие бы ни были почки — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, — к ним применяется одинаковая обработка. Прежде всего почки надо вымочить в холодной воде от суток до минимум 12 часов, все время меняя воду, пока она окрашивается и имеет запах мочи. Затем почки бланшируют, то есть ошпаривают пару раз кипятком или держат в кипятке 2— 3 минуты, после чего снимают кожицу. Варят почки отдельно от всех других продуктов в большой воде, закладывая в холодную вначале воду и варя обязательно целиком, не разр..

(от фр. Pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем ( но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т. П.), например непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных. Поширование — нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия — свежих и притом очень х..

(фр praline, от praline — поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать — значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине отсюда как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.. ..

Основные компоненты. Мука, теплая вода, соль. Нормы. На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 ч. Ложки соли. Порядок замеса. Замешивают тесто в чашке, миске (фарфоровой, глиняной, эмалированной), а не на доске. В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать. После этого тесто несколько раз обмять на доске, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15—20 мин.. ..