Приправы китайской кухни

В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. Н. Поварское вино. Поварское вино В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1—2 столовых ложек, второй — 1—2 чайных ложек. Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано — вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи.

Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд — водкой. Соевые соусы-основы Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго. Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая.

Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т. Е. При добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность — они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата. Хой син Хой син — популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато- кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус- пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.

Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т. Е. Приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов). Красный кантонский соус Состав. 2,5 л кипятка 0,5 л соевого соуса 0,25 л поварского вина 350 г сахара-рафинада 36 г соли 15 г бадьяна 15 г лакрицы (солодкового корня) 15 г корицы 15 г пюре из печеного яблока по 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перца белый гуаньчжоуский соус Приготовление.

Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый. Соус чжянцзу Состав. 2,5 л кипятка 0,5 л соевого соуса 50 г сахара 350 мл красного вина (сухого или полусухого) 125 г лука (лучше шалота, но за неимением его — репчатого) 35 г бадьяна 35 г корицы 60 г имбиря Приготовление. Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова.

Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления..