Приправы скандинавской кухни

Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX — начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью — основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей). Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.

Норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка) Состав. На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 л. 150 мл 3—4-процентного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе) 400 мл воды 200 мл сахара 6—7 луковиц среднего размера 2 ст. Ложки черного перца горошком 1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6—7 см) 1 средняя морковь 10 лавровых листов 2 ст. Ложки семян горчицы 8 кусочков (кусочек длиной 1 — 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря Приготовление. Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 ч. Затем нарезают поперек на куски шириной 2—3 см (вместе с хребтовой костью).

Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают. Лук — кружочками, морковь — соломкой, хрен — кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью — ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают пряностями — лавровым листом, перцем, горчицей. Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь. Хранить в холодильнике в течение четырех дней, к концу четвертого — началу пятого дня сельдь готова для употребления. Исландская заправка к отварной рыбе Состав. 100 мл оливкового масла 2 ст. Ложки французского уксуса (т. Е. 1,5—2-процентного винного уксуса, настоянного на эстрагоне) 1 ст. Ложка шведской горчицы (т. Е. Более слабой, чем русская, на яблочной основе) 1 ст. Ложка сахара 1 ч.

Ложка меда Приготовление. Все тщательно смешать, взбить. Исландская заправка к селедке Состав. 1 чашка (250 мл) майонеза 4 ст. Ложки взбитых сливок (или сметаны — тоже взбитой) 4 ст. Ложки коньяку (или водки — столичной!) горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, черный перец молотый Приготовление. Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3—5 луковиц). Выдержать в течение 3—6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день. Шведская укропная приправа-соус Состав. 300 мл свежесваренного густого рыбного бульона 1 — 1,5 ст. Ложки муки 0,5 лимона (сок) 2 стакана сливок 1 ст. Ложка сливочного масла 1 стакан мелко насеченного укропа 1—2 щепотки красного жгучего перца соль по вкусу Приготовление.

Укроп легко спассеровать с маслом 2—3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить. Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе. Датская горчичная заправка Состав. 2 ст. Ложки сухой горчицы (порошка) 1,5 ст. Ложки сахарного песка яблочный уксус, сливки (или как замена их — сметана) Приготовление. Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела».

Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая. Более простой вариант. Смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу)..