Фондан

(польск. Flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных). Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, снова сливают воду и снова дают вскипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда. При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подг..

(фр. Fond — основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд — это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения. В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовы..

(фр. Fondu — плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки. Фондю приготавливают в торжественные моменты или часы досуга, когда никто не спешит и вся семья или близкие друзья собираются вместе на трапезу. Именно определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать)..

Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Используется в западноевропейских и закавказских кухнях. Особенность кулинарной обработки форели такова. Варится в вине или смеси воды (бульона) с виноградным вином. Фаршируется в отличие от другой рыбы несвойственными рыбе приправами — орехами, фруктами, кислыми соками (гранатовым, лимонным). При отваривании форели в армянской кухне применяются также квасцы.. ..

     (фр. Fondant - расплавляющий). Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11-й пробы (см. Сахар), перед карамельной. Фондан отливается в гипсовые или талько-крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот термин часто встречается в кондитерских рецептах, относящихся к XIX и первой половине XX вв.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..