Кондитерская промышленность

отрасль пищевой промышленности, производящая Кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. В России в 15—16 вв. Существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. В Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. Возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. Т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. Т. Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики.

Эйнема (ныне «Красный Октябрь») с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс. Т и Сиу (ныне «Большевик») — 5,4 тыс. Т, а также фабрики Абрикосова — 3,7 тыс. Т (в Москве), Жоржа Бормана — в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10—12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. К. П. Была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе. К. П. СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929—1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции.

Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины. Помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс. Т, фабрика «Большевик» — 54,3 тыс. Т кондитерских изделий. В 1946—70 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. Т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс.

Т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К. П. Более чем по 40 тыс. Т изделий в 1972 выработали кондитерские фабрики. «Красный Октябрь», «Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва). Первая, им. Самойловой (Ленинград). Им. К. Маркса (Киев). «Светоч» (Львов). «Спартак» (Гомель). Современные К. П. Характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 — для печенья, 700 — для конфет и ириса, св. 10 тыс. Завёрточных и фасующих скоростных автоматов. Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл.

1. Табл. 1. — Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания) ------------------------------------------------------------------------------------------ | | Выработано продукции  | | Годы  |----------------------------------------------------------------| | | всего, тыс. т | на душу | | |  | населения, кг | |-----------------------------------------------------------------------------------------| | 1913 | 125 | 0,8 | |-----------------------------------------------------------------------------------------| | 1940 | 790 | 4,2 | |-----------------------------------------------------------------------------------------| | 1945 | 212 | 1,2 | |-----------------------------------------------------------------------------------------| | 1950 | 993 | 5,5 | |-----------------------------------------------------------------------------------------| | 1960 | 1744  | 8,1 | |-----------------------------------------------------------------------------------------| | 1970 | 2896  | 11,9 | |-----------------------------------------------------------------------------------------| | 1971 | 2890  | 11,8 | ------------------------------------------------------------------------------------------ К.

Н. Получила значительное развитие во всех союзных республиках (см. Табл. 2). Табл. 2. — Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс. Т -------------------------------------------------------------------------------------------------------- |  | 1940 | 1971 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | СССР  | 789,6 | 2890,0 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | РСФСР | 500,6 | 1616,0 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Украинская ССР  | 191,8 | 623,0 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Белорусская ССР | 41,2  | 120,0 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Узбекская ССР  | 13,0  | 86,7 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Казахская ССР | 4,1 | 123,0 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Грузинская ССР | 9,5 | 32,6 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Азербайджанская ССР | 9,3 | 42,1 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Литовская ССР | 1,3* | 47,2 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Молдавская ССР | 0,3 | 33,1 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Латвийская ССР | 4,0* | 40,9 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Киргизская ССР | 1,3 | 27,8 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Таджикская ССР | 3,0 | 27,5 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Армянская ССР | 3,0 | 17,9 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Туркменская ССР | 5,3 | 15,7 | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Эстонская ССР | 1,9* | 36,5 | -------------------------------------------------------------------------------------------------------- * Данные за период после восстановления Советской власти.

В целом за 1940 производство кондитерских изделий составило (тыс. Т). В Литовской ССР 2,6, в Латвийской ССР 8,0, в Эстонской ССР 3,9. В девятой пятилетке (1971—75) осуществляется дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. И. Разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ. К. П. Успешно развивается и в др. Социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг).

В Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970). Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в Великобритании — 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов). Лит. Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959. Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959. Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР. Обзор, М., 1961. Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.

Пищевая промышленность, М., 1967. Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1—2, М., 1966-70. С. И. Бровкин, И. И. Фришман.