Мед

Представляет собой смесь сахаристых веществ, которую вырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а за недостатком их — из отбросов сахарных заводов или из медовой росы (продукта выделений травяных вшей) и т. П. Нектар цветов и цветочная пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара, который в "медовых мешках" пчел, под влиянием малоисследованных еще ферментов, инвертируется, т. Е. Превращается в смесь правой и левой глюкоз. М. Служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его накопляются в ульях и образуют так наз. "соты". Чтобы получить из восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, при чем М. Сам собой стекает в подставленные деревянные сосуды ("мед самотек"), или же пользуются центробежными машинами.

И в том, и в другом случае получаются высокие сорта М. Низшие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М. Представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в темно-коричневый цвет (М. С хвойных деревьев). Хороший М. Обладает нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. Всецело зависят от соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен пчелами. В России самым лучшим сортом М. Считается "липовый", т. Е. М. Из таких местностей, в которых главной добычею пчел служит сок липовых цветов (напр. Уфимская губ.). М. Имеет кислую реакцию и в громадном большинстве случаев вращает. Плоскость поляризации влево. Он растворим, но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте.

При этом остаются нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. Вес цельного М. Равняется 1,41-1,44. При хранении М. Физические свойства его изменяются. Если М. Сохранять в прохладном месте, он густеет, "сахарится", вследствие того, что одна из составных частей его — виноградный сахар (декстроза) — кристаллизуется. При этом вкус и аромат М. Улучшаются. При хранении же в теплом помещении — он бродит, приобретает противный кислый вкус и запах. Заграничный М., по Кенигу (138 образцов), имеет следующий состав в процентах:------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Minimum | Maximum  | Средние  ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Воды | 10,00 | 30,11 | 20,60  ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Азотосодержащих веществ | 0,03 | 2,02 | 0,76 ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Левулезы  | 30,49 | 48,91 | 38,65  ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Декстрозы | 23,52 | 42,67 | 34,48  ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Виноградного сока | 64,10 | 79,37 | 72,88  ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Тростникового сахара | - | 12,91 | 1,76 ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Гумми  | 0,12 | 0,36 | 0,22 ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Цветеня и воска | следы  | 2,81 | 0,71 ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Прочих несахаристых | 1,23 | 8,82 | 2,82 || веществ | | |  ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Золы  | 0,02 | 0,68 | 0,25 ||-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Фосфорной кислоты  | 0,006 | 0,086 | 0,028  |------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Приводим и состав русского М., по Вилларету (48 сортов):----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Minimum  | Maximum  | Средние  ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Воды | 19,05 | 26,87 | 23,34 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Азотосодержащих веществ | 0,4 | 1,95 | 0,826 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Левулезы  | 21,51 | 36,81 | 29,49 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Декстрозы | 34,30 | 54,75 | 41,71 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Инвертиров. сахара | 60,31 | 77,55 | 71,72 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Тростникового сахара | - | 12,06 | 2,06  ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Цветеня, воска и смолы  | 0,02  | 0,582 | 0,134 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Золы  | 0,032 | 0,746 | 0,183 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| В золе фосфорной кислоты | 4,23  | 20,08 | 11,14 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Кислотность, высчитанная CO2H2 | 0,049 | 0,254 | 0,133 ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Угол вращения 33,33% раствора в приборе | + 3°,35' | -12°,8' | -6°,55' || Лорана | | | ||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Удельный вес в растворе 1:2 | 1,1100 | 1,1205 | 1,1156 |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Из этих данных видно, что М.

Состоит преимущественно из водного раствора трех сортов сахара. Виноградного (декстрозы), плодового (левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном М. 74,64%, а в русском — 73,66%. Если сюда прибавить вес, содержащейся в М. Воды, т. Е. 20,60-23,34%, то на долю всех остальных составных частей М. Придется всего 2,9-4,76%. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая предохраняет М. От порчи. Способы обработки и фальсификации М. С целью улучшить физические свойства М. И таким образом увеличить продажную стоимость низших сортов его, получаемых вытапливанием М. Из сот с помощью огня, M. Подвергают так наз. Очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями.

Для очистки низких сортов M. Употребляются три главных приема. A) M. Перетапливают и фильтруют. В) растворяют М. В 11/2 частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей M.) или танина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М. С) к раствору 5 частей М. В 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться в течение нескольких дней, фильтруют. Фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. Имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М. Аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr.

Ros. Fluid.). 25 частей на 975 частей М. Или спиртовой вытяжки из лепестков розы (розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты, или 5% танина, получают М. С соответствующим содержанием лекарственных средств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. С целью фальсификации, являются. Сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар. Затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества. Гипс, глина, мель и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сорта меда (до 20 коп. Фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и картофельной муки. К некоторым образцам были прибавлены еще мел и древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. За фн., был фальсифицирован, главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой.

Натуральный, без примесей, М. Можно было купить только за 50-90 коп. Фн. Подмесь к М. Крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так наз. Столовый, или швейцарский, М., состоящий из смеси 30% пчелиного М. С 70% крахмального сиропа. Кроме М. С различными подмесями, в продаже имеется искусственно приготовленный М., не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованный искусственный М., фирмы Воль и Колреппа, напр., приготовляется из тростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами и сдабривается веществами, придающими ему запах и вкус М. Химическое исследование искусственного М. Дало следующие результаты. Воды — 22,43%, декстрозы — 86,06%, левулезы — 38,46%, декстринообразных веществ — 2,93%, азотистых вещ.

— следы, золы — 0,12, угол вращения 12,5%-ного раствора в трубке в 200 мм — 1°,23. Исследование М. Удельный вес определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 г М. В двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального М. Обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические свойства М. Определяются в поляристробометре, при чем берется 50 куб. См предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100). Раствор обесцвечивается тремя куб. См свинцового уксуса и двумя куб. См концентрированного раствора углекислого натра, и исследуется в трубке длиной в 200 мм. Для обесцвечивания можно также настаивать М., в течение 4 час., со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия.

33,33%-ный водный раствор натурального М., в громадном большинства случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°,30'. Но встречаются и правовращающие сорта М. Определение угла вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар — все обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие в состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара — посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы и левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар).

Вода отделяется высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при 96-97°С. Содержание воды, превышающее 25%, указывает на искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием М. Содержание золы, превышающее 1%, указывает на прибавление к М. Минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора М. (3-5 г в 100-200 куб. См воды) 1/10-нормальным раствором едкого натра. 1 куб. См этого раствора соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты. Количество воска и цветеня определяют посредством фильтрации раствора М. В воде. Воск и цветень задерживаются на фильтре. Способы для открытия фальсификаций М. Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам М.

От неумеренной примеси муки М. Приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10-20 г М., обрабатывают его 70% спиртом и фильтруют, при чем мука останется на фильтре. Ее промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водных растворов М. Танином. При этих условиях чистый М. Дает едва заметную муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью М. Нахождение крахмального сахара в М. Основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, не способных бродить и восстановлять соли меди.

1,25 г М. Растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250 куб. См и после 48-часового брожения прибавляют гидрат алюминия. После брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшийся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если М. Не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в громадном большинстве случаев, оптически недеятелен или малодеятелен (+ 2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1%. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1-2 куб.

См фильтрованного 25%-ного раствора М. И осторожно, по стенкам, прилить 0,5 куб. См безводного алкоголя. Если М. Не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с М. Образуется едва заметная муть. Примесь тростникового сахара открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый М. Содержит тростникового сахара не больше 16%. В некоторых случаях М. Может обладать непосредственно ядовитыми свойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. С некоторых видов рододендронов (Rhod. Maxim, ponticum) или с Azalea pontica. На ядовитые свойства М. Имеются указания у Ксенофонта. В заключение следует упомянуть, что М. Употребляется в пищу не только как таковой, но из него приготовляются также и напитки.

Мед, пиво и медовое вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту. 12 кг М. Растворяют в 60 л воды. К этому раствору прибавляют 20 г глинозема, 300 г хмеля и варят. Затем фильтруют через редкое сукно, быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в полно налитой бочке. Для приготовления медового вина берут 15 кг М., 15 кг сахара, 6 кг виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60 л свежего винного сусла и дают перебродить. Ср. König, "Die menschlich. Nahrungs— und Genussmittel" (3 изд., 1893, т. II). В. Л. Вилларет, "О химическом составе пчелиного М. И способах распознавания фальсификации его" (дисс., М., 1891). Г. Хлопин..