Мёды Питные

     Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы. Пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой. Почти у всех них эти напитки носили сходное название. От греческого "меду" - опьяняющее. У славян - "мед", у германцев - "меет", у норвежцев и шведов - "мьод". Это интернациональное название напитка-меда не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов. На Руси мед впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип меда (хмельной) - в 920 г.

И третий (вареный) - в 996 г. Прекращение массового изготовления крепких медовых напитков наступило в первой половине XVI в. Мед был вытеснен водкой. В XVII в. Меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не регистрировались, а передавались в устной традиции. "Основной удар" по традиции нанесли войны XVIII в., массовые перемещения населения в Петровскую эпоху и широкое производство водки.      Существовало три типа медовых напитков.      Мед ставленый, состоявший из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни), без малейшей примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема - порядка 120-140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15-20 и даже 35-40 лет.

Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее кратким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5-8 лет. Но такой мед расценивался как "плохой", "сырой", "молодой".      Уже в X в., то есть 1000 лет тому назад, ставленый мед был слишком "медленно зреющим" продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка - хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год.

Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний - превосходным. Но для массовых целей уже в конце XI в. Стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели. Этот тип меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение. Не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.      В Мордовии, в Рязанской земле приготовляли четвертый вид меда - напиток пуре, где использовался не только мед, но и перга, и который сочетал "пивную" технологию с "винной", с "подкормкой" меда, с переливами и даже с выморозкой его.

Пуре становилось готовым через год. Для всех видов питных медов были характерны все же огромные потери сырья. Выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного меда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих "правильно" лишь при использовании больших масс продуктов. Вот почему уже в XV в. Медоварение резко сократилось, в XVI в. Оно как промысел сходит на нет, а в XVII в. Производится редко, эпизодически, только для "домашних" целей.      Все так называемые "меды", "медки" и пресловутые "медовухи", появившиеся в последние 200-250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют.

Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде (то есть сытой) с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта. Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, тяжелых спиртов, кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. Воспроизвести питные меды сегодня нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10-15 лет, чтобы создать мед типа X века. Рецептура же этих медов ныне восстановлена.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник.

«Объединенный словарь кулинарных терминов»).