Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)

(фр. Bearnaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю (см.). Основа — лук-шалот (5—6 луковиц) с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 г), затем охлаждаются, добавляется два желт..

(фр. Baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.. ..

Состав. 750—800 г муки 1,25 стакана молока (теплого) 0,25 стакана воды (теплой) 100 г сливочного масла 1 яйцо 1 ч. Ложка соли 1 ч. Ложка сахара 25—30 г дрожжей Приготовление. Развести дрожжи, сахар, 1 ч. Ложку муки в теплой воде, оставить на 15 мин. Затем развести молоком половину муки, смешать с дрожжами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать от рук. Разделать тесто под пирог (раскатать, наложить фарш, за..

Состав. 750 г—1 кг муки 1 стакан топленого говяжьего почечного сала 1 стакан горячей воды 50 г дрожжей 2 ч. Ложки соли Приготовление. Натопить говяжьего жира. Нарезать его мелкими кусочками в глубокую сковороду, поставить в духовку и сливать все время натапливающийся жир в отдельную посуду. Небольшое количество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону. В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. Ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальну..