Катыкли (кисломолочные супы)

Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида — мясные и немясные катыкли. В состав мясных катыкли обязательно входит мясо или постдумба (курдючная оболочка), традиционные овощи и местные крупы. Но основным жидким компонентом в них являются кисломолочные продукты катык или сузьма, которую предварительно разводят в воде. При этом количество катыка по весу относится к мясу и крупе как 2:1:1, т. Е. Составляет примерно половину всей массы супа, а количество сузьмы — как 1:1:1, т. Е. В неразведенном виде она составляет одну треть массы супа. При этом катык или сузьму вводят в уже готовое блюдо, и, таким образом, они не уменьшаются в объеме в процессе приготовления. Поэтому основа кисломолочных супов, варящаяся на воде, фактически к концу варки должна представлять собой кашицу, т.

Е. Большая часть воды, а иногда и вся вода должна из них выпариться. Это обусловливает следующие правила приготовления кисломолочных супов. 1. Мелко нарезанные мясо и овощи отваривают в относительно небольшом количестве воды, рассчитывая, что большая часть ее должна выкипеть к концу варки. 2. Рис варят вместе с мясом и овощами, джугару — до мяса и овощей, маш с рисом — после мяса и овощей. Варят обязательно на слабом огне. 3. Готовую кашицу, полученную в результате варки мяса, овощей и круп, снимают с огня, заправляют мелко нарезанной пряной зеленью кинзы, базилика и чабера, дают настояться под закрытой крышкой 10 — 12 мин и затем заливают катыком или разведенной до густоты жидкой сметаны сузьмой и все основательно перемешивают.

Что же касается немясных катыкли, то они более древнего происхождения и их способы приготовления не имеют общей схемы, поскольку они возникали изолированно друг от друга и в разное время. Но общей для них чертой является то, что молочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале и их подвергают нагреванию. Таковы сихмон, какурум, шопирма, куртова. Особняком стоит холодный суп — чалоп..