Кумпяк

Состав. На 10 кг окорока. 6—7 бутонов гвоздики 10 горошин душистого (ямайского) перца 10 лавровых листьев 2—3 ч. Ложки майорана (сухого) 2 ч. Ложки корицы молотой 50 г сахара 1 ст. Ложка соли Приготовление. Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5 см положить на несколько дней в эмалированную или керамическую посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в воде в течение 2,5—3 ч, затем..

Приготовление. Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и струганым хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу, нашпиговать окорок свиным салом, посолить. Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке 3—..

(кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20— 25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульона..

Особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание. Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3— 4 минут), а затем в обжаривании на сковороде в масле. Обжаривать купаты без предварительного проваривания не рекомендуется. После проваривания купаты следует проткнуть вилкой, выпустить излишнюю жидкость и газы, снять пленку и обжарить в масле с л..

     Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом "кумпис" - окорок.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..