Ливерная начинка

(фр. Lit — постель). Термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в XVIII в. И в практику русского кондитерского дела. Буквально означает «постель». Краткое указание в рецептах. Сделать «ли», приготовить «ли» — дается тогда, когда надо уложить тесто или начинки слоями или сделать иной вид укладки, подобно тому, как застилается постель, — перемежая толстые и тонкие слои. Так, например, в то время как для читателя-неспециалиста необходимо долго и не всегда с уверенностью, ..

(англ. Liver — печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят. Почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень — самый ценный продукт — идет на приготовлени..

Состав. 1 щука (0,75—1 кг) 4 яйца 1—1,5 стакана молока или простокваши 1 луковица 1 ст. Ложка зелени петрушки 1—2 ст. Ложки муки Приготовление. Щуку разделить, удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки, затем обвалять в муке и дать полежать 30—45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1 — 1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить в печь..

Состав. 1,5—2 кг щуки 1 кг квашеной капусты 0,5 стакана ржаных сухарей 100 г сливочного масла 3 ч. Ложки тмина 1,5—2 ч. Ложки черного молотого перца для отвара. 1 луковица 1 петрушка (корень и зелень) 1 ст. Ложка укропа Приготовление. 1. Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5 — 6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филировать. 2. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. Ложкой масла, почти б..