Эскариоль

Сущ., кол-во синонимов. (2). ..

Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.. ..

(фр. Escargotiere от escargot — улитка). Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.. ..

(от лат. Essentia — сущность). Так называют в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция. Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70—80%). Кроме того, имеются анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило синтетических альд..

Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX — началу XX века. Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы эстонской кухни просты настолько, что их можно было бы рассматривать как упрощенные, если бы в самой последовательности выдерживания этой простоты не заключалось ее основное своеобразие. Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской кухни являются рыба, молоко, сметана, ..

     Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия (см.).     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..