Добавки

, вводятся в пищ. Продукты с целью улучшения технол. Процесса произ-ва, структуры, физ.-хим. И органолептич. Св-в, увеличения сроков хранения, повышения биол. И пищ. Ценности. К ним относят синтетич. И прир. Консерванты, антиоксиданты, окислители, разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы, в-ва, регулирующие рН, красители, вкусовые в-ва и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также природные пряности. Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся. SO2, сульфиты, гидросульфиты - для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов.

Бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа. Сорбиновая к-та и ее соли - добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др. H2O2-B произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. Желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием. Гексаметилентетра-мин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры n-гидроксибен-зойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, o-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин. В нек-рых странах находят применение нитро-фурановые соединения. Антиокислители предохраняют жиры от окислит.

Порчи и прогоркания. Применение находят трет- бутилфе-нолы, напр. 3,5-ди- трет -бутил-4-гидроксианизол и 2,6-ди-трет-бутил-4-метилфенол (ионол) и др., аноксомер (полимер трет -бутилгидрохинона с дивинилбензолом), эфиры галловой к-ты, токоферолы, аскорбиновая к-та и ее соли, тиодипропионовая к-та S(CH2CH2COOH)2 и ее эфиры, цитраты. Для изменения и сохранения консистенции продуктов используют различные П. Д. К загустителям и студнеобразователям относятся растит. Полисахари-ды (пектин, агар, альгинат Na, карраген, гуммиарабик и нек-рые камеди), желатин, крахмал, модифицированные путем обработки к-тами (CH3COOH, H3PO4), щелочами, ферментами и др., целлюлоза и ее эфиры. В качестве разрыхлителей используют нестойкие к нагреванию карбонаты и гидрокарбонаты -(NH4)2CO3, NH4HCO3, NaHCO3, KHCO3, а также тартраты, напр.

Гидротартрат К. В качестве эмульгаторов и пенообразователей применяют моно- и диацилглицериды - продукты этерифи-кации глицерина лимонной, молочной, винной, рициноле-вой, янтарной, пальмитиновой к-тами. Твины (сорбитали). Стеароилмолочную к-ту и ее соли, а в качестве пеногаси-телей -полидиметилсилоксан (за рубежом также гидрокси-стеарин). В нек-рых странах, в частности в СССР, применение твинов ограничено из-за их способности повышать проницаемость клеточных оболочек. Для удаления из пищ. Продуктов растворенных и взвешенных компонентов используют комплексообразователи, сорбенты, флокулянты и др. Осветлители. Такими св-вами обладают этилендиаминтетрауксусная к-та, тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой к-ты, K4[Fe(CN)6] х х 3H2O, антраниловая к-та, фитин, таннин, а также полимеры с высокой абсорбц.

Способностью, напр. Поливинил-пирролидон, полиакриламид, полиэтиленоксид и нек-рые др. Следует учитывать их влияние на метаболизм минер. В-в в организме. Большинство добавок после взаимод. С компонентами пищ. Продукта удаляют. Для окраски пищ. Продуктов используют прир. И синте-тич. Красители. Для придания цвета от желтого до темно-оранжевого применяют каротин и каротиноиды растит. Происхождения и b-каротин, полученный микробиол. Путем (b-каротин является одновременно провитамином А). Для окрашивания кондитерских изделий и напитков используют водорастворимые красители. Красный цвет обеспечивают антоцианы, полученные гл. Обр. Из неядовитых растений (темные сорта винограда, черная бузина, смородина, черноплодная рябина, сорго и др.).

Желтый - экстракт из корневища тропич. Растения куркума [действующее начало-1,7- бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион], из шафрана, действующее начало - кроцин ROOC[C(CH3)= =СНСН=СН]2 СН=С (CH3)CH=CHCH=C (CH3)COOR (R-остаток дисахарида генциобиозы). Зеленый - нек-рые производные хлорофилла, напр. Его медный комплекс (последний используют за рубежом). Для окраски винно-во-дочных и кондитерских изделий, супов и соусов применяют "сахарный колер" (жженый сахар). Минер. Краситель-ультрамарин используют для отбеливания сахара. Применение синтетич. Красителей (дифенил- и трифенил-метановых, ксантеновых, антрахиноновых, азокрасителей и др.) в СССР крайне ограничено. Для окрашивания кондитерских изделий, напитков и нек-рых др.

Продуктов разрешены индигокармин и тартразин. За рубежом используют до 30-40 разл. Синтетич. Красителей. Из неорг. Красителей применяют CaCO3, CaSO4, TiO2 как белые пигменты и соли Fe как желтые и черные пигменты для окраски нек-рых продуктов (искусств. Икра, за рубежом - кондитерские изделия). Сульфиты, NaNO2 как цвето-образующие в-ва в произ-ве мясных продуктов, обладают также консервирующим действием. В качестве отбеливателей, гл. Обр. Муки, применяют броматы и иодаты К и Ca, бензоилпероксид, хлор и ClO2, персульфаты NH4 и К. В СССР разрешен бромат К. // .