Капуста
Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах - не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ. Наилучшее использование капусты - для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По-южному - со свеклой и красным перцем, по-западноевропейски (по-французски) - квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4-5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты.
Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса - яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста-провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5-го дня (вместо 20-24 дней при обычном заквашивании). Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист - ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1-2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы. Ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1-2 минуты.
В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая во вкусную кашу. Наконец, в китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре - полминуты-минуту, иногда даже бланшируя предварительно весь кочан и затем обсушивая его. В качестве приправы к капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану. Цветная капуста, наоборот, исключительно хороша сырой, бланшированной "бутонами" и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) *** Одно из древнейших огородных растений, с античных времен используемое в кулинарии. Кроме того, что капуста - основа нашей пищевой промышленности и важнейшая после картофеля овощная культура, она обладает и важными лечебными свойствами.
Народная медицина давно использует капусту как болеутоляющее и смягчающее средство. Великий английский путешественник Джеймс Кук говорил. «Кислая капуста изгоняет болезни из тела. Это средство, спасающее жизнь моим морякам». Использует ценные свойства капусты и современная медицина. Сок свежей капусты рекомендуют применять при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание в капусте калия способствует выведению излишней жидкости из организма, что очень важно при отеках сердечного и почечного характера. Так как в цветной капусте в большом количестве содержатся железо, кобальт, медь, а в зеленых покровных листьях белокочанной капусты фолиевая кислота, их советуют употреблять при малокровии.
Капусту включают в лечебную диету при подагре, желчнокаменной болезни. Особо рекомендуется есть капусту при атеросклерозе. Содержащиеся в ней пектиновые вещества помогают выведению холестерина. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).
Дополнительный поиск Капуста 
На нашем сайте Вы найдете значение "Капуста" в словаре Кулинарный словарь, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Капуста, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "К". Общая длина 7 символа
