Пассерование

..

Ср.Процесс действия по знач. Глаг. Пассеровать.. ..

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сково..

     замороженный десерт, в котором принципиальную роль играет свежий крем, делающий его гладким и предотвращающий быстрое таяние, а также позволяющий нарезать его кусками. Изначально у парфэ был кофейный вкус, но сегодня вкус по большей части яично-молочный, поскольку ароматизированный сироп смешивается с яичным желтком или фруктовым пюре, которое потом разбавляют взбитыми сливками. Итоговая субстанция замораживается. Существуют специальные цилиндрические формы для парфэ с едва закругленным кон..

     густой концентрированный томатный соус***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     (от фр. Passer - пропускать какое-то время. Иногда неверно пишут "пассировать"). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды - свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.      Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все ..

     Кулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..