Пассеровка

..

Ж.1) То же, что. Пассерование.2) Обжаренная мука, обжаренные овощи, приготовленные для закладки в бульон, соус, жаркое.. ..

     Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 - 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо, чтобы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***     легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их в..

     (от фр. Passer - пропускать какое-то время. Иногда неверно пишут "пассировать"). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды - свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.      Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все ..

     Мука, прогретая с жиром до светло-кремового цвета.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***     мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     Мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***     мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..