Эклер

     (от фр. Eclair - блеск, т.е. Намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу. Однако и само тесто эклера, и его начинка очень часто подвергаются фальсификации. На их изготовление идут кондитерские остатки, крошки и низкосортное сырье - маргарин и снятое молоко, вместо сливочного масла и сливок, положенных по классическому рецепту.      Рецепт настоящего (французского) эклера таков.      Тесто. 250 мл воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.      Начинка.

375 мл молока, 30 г порошка для детского питания (сухая молочная смесь), 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г кувертюра или шоколада для глазирования, 3 ст. Ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.      Приготовление.      1. Сделать заварное тесто. Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня и всыпать муку. Тщательно размешать ее. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно мешать до образования тестяного сгустка. Затем переложить тесто в фарфоровую глубокую посуду и подмешивать к нему взбитые яйца по одному, не давая тесту остывать (то есть без перерыва). Полученным тестом наполнить кондитерский мешок или шприц и отдавить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе полосы (в 3 см шириной и 10 см длиной), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см.

Выпекать в духовке на средней полке при температуре 220 °C 25 минут. Духовку предварительно согреть.      2. Приготовить начинку - крем. В четырех столовых ложках молока развести порошок детского питания. Остальное молоко вскипятить и вмешать в него распущенную смесь. Вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок. Взбить масло метелкой и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.      3. Приготовление эклеров. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь сливочно-кремовую смесь.

Глазурью (см.) обмазать каждый эклер-заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24-25 пирожных.      Производство эклера прекрасно поддается механизации, так как все оно основывается на процессах смешивания и выдавливания, чрезвычайно неудобных и утомительных при ручном изготовлении, но примитивных и легких при использовании машин.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***     пироженое из заварного теста, начиненное кремом***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).