Эскариол

     Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     (фр. Escargotiere от escargot - улитка). Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия (см.).     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     соусная основа коричневого цвета, используется в большом количестве вторичных «коричневых» соусов (Роберт, женевуаз, борделез, Берси, Мадейра, Перигор). Э. Готовят на коричневом (мясном) бульоне, в который добавляют подливу из муки, обжаренной в масле, и острую овощную подливу, завершая всё томатным пюре. Создание соуса занимает несколько часов, в течение этого времени с него неоднократно снимают сливки, помешивают и процеживают, пока не достигают нужной степени готовности. Мясо может быть ..