Беарнез и бордолез

Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез — соусы-приправы, известные с XV-XVI веков. Беарнез (беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы. Основная закладка. 1 — 1,5 ст. Ложки (с верхом!) мелко насеченного лука-шалота (репки) 2 ст. Ложки мелко нарезанного эстрагона 1 ст. Ложка кервеля (листа) 1—2 лавровых листа 2—3 щепотки тимьяна 50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне 50 мл сухого виноградного белого вина соль, белый перец — по вкусу, после приготовления. В процессе приготовления дополнительно закладываются.

2 желтка 125 г масла сливочного 5—6 капель лимонного сока красный перец на кончике ножа 1 ст. Ложка эстрагона. Приготовление. Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку, взбить, поставить на очень слабый огонь. При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем. Бордолез (бордоский соус). Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины. Состав. 200 мл красного сухого вина 50—75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного) 1,5—2 ст.

Ложки рубленого шалота (или иного лука-репки) 150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего) 2 ст. Ложки свежего костного мозга 1 ст. Ложка зелени петрушки (рубленой) 25 г сливочного масла лавровый лист, тычинки гвоздики, 1/2 ч. Ложки тимьяна, 1—2 ч. Ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа Приготовление. Редуцировать до 3/4 объема сухое вино, т. Е. Выпарить на 1/4. Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и редуцировать на слабом огне на 1/4 общего объема. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать..