Суп из головизны с клецками (зимний)

В торговле осенью часто встречается головизна, то есть специально отделенные от туш головы дорогой соленой или копченой рыбы — осетрины, белуги или лососей, кеты, семги. Цена головизны — низкая, и это заставляет смотреть на такой продукт как на своего рода недостойную «пищу нищих». Между тем и в дорогих ресторанах, где блюдо стоит по 50—80 долларов, в рыбные супы, в солянки употребляют исключительно головизну. И ее оценка (кулинарная) не может отличаться от оценки целой рыбины. Главное, чтобы головизна была свежей. Не прогорклой. И тогда это весьма хорошее и относительно дешевое сырье для весьма престижных блюд. Кроме того, головизна и супы из нее всегда были крайне характерны для русской зимней кухни. Ведь в это время головизна не портится (мороженая), а это — самое важное обстоятельство, позволяющее ее успешно использовать в меню.

Суп из головизны не надо солить. Обычно вполне достаточно содержащейся в ней солености. А чтобы гарантировать супы из головизны от невольного пересола, ее либо предварительно вымачивают (это плохая кухня домашних, непрофессиональных стряпух), либо понижают соленость супа чисто кулинарными средствами, вводя в него поглощающие соль крупяные или картофельно-мучные компоненты. Так естественно рождается своеобразие русских рыбных супов с головизной, неизвестных другим национальным кухням. Состав. Для супа. 1—2 головы кеты, семги (или осетрины) 2 средних картофелины 1 небольшая морковь 2 луковицы 2—3 шт. Лаврового листа 5—8 горошин черного перца для клецок. 1 ст. Л. Манной крупы 1 ст. Л. Картофельного сухого порошка 1 ч. Л. Молотого кориандра 1 ч.

Л. Сухого молока по щепотке черного (или белого) перца 3—4 ч. Л. Воды Приготовление. 1. Сварить головизну (в холодной воде), снять пену, очистить бульон, выбросить лишние кости (20 минут). 2. Пока головизна варится, приготовить клецки. Все компоненты перемешать (сухие) и осторожно, чайными ложечками, добавлять к ним холодную воду, добиваясь однородной, эластичной и не слишком плотной консистенции клецочной массы. Дать ей выстояться 10—12 минут, добавить, если нужно, еще воды, если масса слишком густая, а затем брать по пол чайной ложки и опускать в кипящий суп. 3. Добавить овощи, перец, лавровый лист и продолжать варить на умеренном огне. 4. Через 5—6 минут после всплытия клецок подавать к столу..