Отсушить

Выложить на промокательную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишний жир с его поверхности и сделать его более эффектным при подаче.. ..

     фр.- Cachet. Общее впечатление от оригинального, элегантного вина***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби обладают не только огромной пищевой ценностью, но и весьма важны в кулинарно-техническом отношении, так как значительно улучшают структуру хлебобулочных изделий.      Вне хлебопечения отруби используются для приготовления квасов, используемых в супах - кваса-сыровца, белого окрошечного кваса, а также кислых киселей - ржаного, овсяного и пшеничного.      Отруби ..

     Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей. Бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.      Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренно..

     Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***     осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..