Молочные Продукты

Обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Все М. П. Подразделяют на цельномолочные продукты, молочные консервы, сыры , сливочное масло (см. Масло животное ), детские М. П. И сухие М. П. Особую группу (по способу изготовления) М. П. Составляют кисломолочные продукты (кефир, кумыс , ацидофилин, сметана и др.), получаемые путём [путем] молочнокислого или смешанного брожения. Цельномолочные продукты (изготовляются из цельного молока ) включают более 100 наименований. Их производят в основном на гор. Молочных заводах . Осн. Цельномолочные продукты — пастеризованное молоко, кефир, простокваша, сметана, творог. Кефир жирный изготовляют из пастеризованного молока, содержащего 2,5 и 3,2% жира, а нежирный — из пастеризованного обезжиренного молока.

Простокваши (из пастеризованного молока). Мечниковская — на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки. Ацидофильная — на той же закваске с добавлением ацидофильной палочки. Украинская (“ряженка”) — из смеси пастеризованного молока и сливок, выдержанной 2—3 ч при t 95 °С, на закваске из чистых культур термофильных расс молочнокислого стрептококка. Обыкновенная — на закваске из чистых культур молочнокислого стрептококка. Простоквашу выпускают с содержанием жира 2,5—3,2%, а украинскую — 4,6%. Сметана вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок культурами молочнокислых стрептококков. Содержание в ней жира 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Творог выпускается жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (из пастеризованного молока).

Детские М. П.— сухие смеси, состоящие из молока, сливок, с добавлением сахара, витаминов, солей железа, различных видов муки и растит. Масла, приближённые [приближенные] по составу к женскому молоку. Близко по составу к женскому молоку также ионитное молоко— свежее коровье молоко, обработанное в ионообменных колонках. К нему добавляют сахар. Молочные консервы вырабатывают из пастеризованного молока или сливок сгущением в спец. Вакуум-аппаратах. Затем сгущённое [сгущенное] молоко консервируют стерилизацией или добавлением свекловичного (тростникового) сахара. В качестве добавок используют какао, экстракт кофе. Сухие М. П. Вырабатываются из цельного обезжиренного пастеризованного молока или из сливок путём [путем] высушивания в спец.

Аппаратах. Готовый продукт содержит 4—7% влаги. М. П. Подвергают микробиол. И физикохимич. Контролю. Все М. П. Не должны содержать остаточных кол-в химич. Средств защиты растений. В готовых к выпуску М. П. Контролируют соблюдение режима пастеризации, кислотность, содержание влаги, жира, установленные соответствующими ГОСТами. В солёных [соленых] М. П. Определяют содержание поваренной соли, а в сладких — содержание сахара. Качество М. П. Контролируют заводские, обл. И респ. Лаборатории молочной пром-сти, сан.-эпидемиологич. Станции, инспекции по качеству. Лит. См. При ст. Молоко ..